Чай: напиток китайских монахов и русских зэков?
01.10.2012Полезен ли чай? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Если спросить китайских монахов, когда-то культивировавших чай как напиток очищения и оздоровления, то можно сказать, что пить чай исключительно полезно. Если спросить русских зеков, исследовавших богатые свойства
чая при заваривании чифира, то можно усомниться в полезных свойствах этого напитка. Как чай смог превратиться в напиток со столь противоположными свойствами? И о каких свойствах чая нам еще не все известно?
Такой разноликий чай
Для начала надо разобраться, каким бывает чай. Попробуйте задать вопрос, каким бывает чай, нескольким людям подряд из ближайшего окружения. Вам ответят, что чай бывает черным, зеленым и ароматизированным. Таково стандартное знание сортов чая у любого русского человека. Но если оглянуться назад, в историю появления чая и развития чайной культуры, можно увидеть гораздо больше оттенков.
И тогда можно смело сказать, что чай бывает белым, зеленым, желтым, красным и даже бирюзовым. Как у чукчей есть множество слов для обозначения оттенков снега, так и у китайцев есть множество обозначений оттенков чая и его вкусов.
Белый чай: нежное дуновение весны
Градация чая по цветам основана на степени его ферментации. Белый чай минимально подвергается термической обработки. Нежные, едва проклюнувшиеся листочки чая едва успевают прогреться на солнце, как их уже срывают и засушивают. Поэтому в таком чае много нежных и сладких цветочных привкусов, почти нет горечи. Но и приготовить по-настоящему хороший белый чай – отдельное искусство. Боюсь, до российских чайных магазинов не доезжают хорошие белые чаи. Поэтому получить представление об их нежном вкусе шансов мало. Разве что вы закажете какой-нибудь элитный сорт белого чая напрямую из китайского интернет-магазина. Так что не удивляйтесь, если купленный вами в ближайшей лавочке белый чай покажется вам почти безвкусным. Просто он утратил свои нежные вкусовые свойства в процессе хранения, а может быть даже и на стадии приготовления. Не отчаивайтесь. Ведь есть еще много хороших китайских чаев.
Зеленый чай и его знаменитые сорта
Прочувствовать вкус хорошего китайского чая поможет следующий сорт. Это зеленый чай. Сортов его существует великое множество. Некоторые зеленые чаи уже превратились в отдельно явление чайного искусства: у них характерный, присущий только им привкус и внешний вид. Для их производства используется особая технология обработки чайного листа.
Одним из самых знаменитых и прославленных зеленых чаев можно по праву считать Сиху Лундзин. Последнее слово в названии переводится как «колодец дракона». А первое слово – это название озера и места, где произрастают чайные деревья, с которых собираются листья для изготовления этого чая. По легенде когда-то император посещал храм у этого озера и его угостили чаем, который был собран с 18-ти чайных деревьев, растущих здесь. Вкус чая императору так понравился, что он даже наградил особым титулом те восемнадцать деревьев. Китайцы утверждают, что эти чайные деревья до сих пор целы. Именно с них и собирается настоящий Сиху Лундзин. Но чай этот не просто элитный. Он супер элитный и соответственно очень дорогой.
Поэтому в Китае производятся и другие виды Лундзина. Деревья используются другие, но технология соблюдается. Поэтому чай все равно получается очень вкусным и вполне достойным смакования.
Движение по лестнице ферментации: от желтого чая к сине-зеленому и красному
Если хочется еще больше расширить цветовую и вкусовую палитру чайных оттенков, можно перейти к дегустации желтых чаев. Их ферментация уже немного больше чем у зеленых, но еще не дотягивает до красных. Кстати, красный чай в понимании китайцев – это то же самое, что у нас, русских, черный. Так что желтый чай в нашем понимании стоит посередине между зеленым и «нашим» черным. У таких чаев есть некий хлебный привкус. По виду они похожи на зеленый, а вот во вкусе уже можно поймать оттенки красного чая (то есть нашего черного).
Следующий шаг от зеленых чаев к красным – улуны. Некоторые из них еще называются изумрудными или сине-зелеными. Один из самых знаменитых сортов – Те Гуаньинь. Чай назван в честь богини милосердия Гуаньинь. Сейчас этот сорт широко популяризируется и возможно со временем станет самым брендовым китайским чаем. Но качество этого чая может быть очень разным. Поэтому если хочется попробовать по-настоящему хороший Те Гуаньинь, лучше в первый раз продегустировать его в чайном клубе.
Далее в градации чайных оттенков и вкусов идет красный чай, который в очень огрубленном виде существует у нас в России в виде напитка с густым красно-коричневым цветом. На самом деле и вкус, и аромат красного чая может быть очень изысканным. Чтобы убедиться в этом, продегустируйте знаменитый юньанский красный чай. Возможно, ваши представления о вкусе привычного черного чая изменятся.
Пуэр во всех разновидностях
А что же китайцы называют черным чаем? Это супер ферментированный чай под названием шу-пуэр. При изготовлении этого чая делается все для того, чтобы ускорить старение чанного листа, то есть всячески усугубить его ферментацию. Поэтому вкус у чая получается очень густой и неоднозначный. У тех, кто попробовал не очень хороший и качественный шу-пуэр, на всю жизнь остается убеждение, что у этого чая вкус затхлого чердака или запревших осенних листьев. У многих после этого пропадает желание еще когда-либо дегустировать шу-пуэры. И напрасно. Этот чай имеет множество оттенков. Кто-то ощущает привкус сухофруктов, кто-то улавливает какие-то ореховые послевкусия. А кроме того, этот сорт чая удивительно полезен для желудка, помогает устранить любые дискомфортные ощущения и активизировать его работу. Считается, что шу-пуэр улучшает обмен веществ, поэтому его даже пытаются позиционировать как чай для похудения.
Но черный пуэр или шу-пуэр не заканчивает палитру чайных вкусов и оттенков. Поэтому что существует еще шен-пуэр. Это чай, который собирают с таких же пуэрных деревьев, но не состаривают искусственно, а дают ему постепенно менять свои вкусы. Поэтому шен-пуэр со временем становится только лучше, дозревая как хорошее вино.
Китайцы и тут придумали свою градацию. У каждого шеен-пуэра есть своя молодость, расцвет и зрелость. В течение первых пяти лет вылеживания пуэр переживает период своей молодости. После этого он плавно переходит в период расцвета или достижения совершенства. Длится этот период от пяти до тридцати лет. Правда, с каждым годом увеличивается стоимость чая. Поэтому попробовать пуэр тридцатилетней выдержки могут только избранные. Ну а после тридцати лет вылеживания пуэр переходит в пору зрелости, которая может продолжаться бесконечно. Возможно, китайцы с их почтением к традициям умудрились сохранить чаи, которым и по несколько сотен лет. Но это уже настолько раритетные чаи, что доступ к ним для простых смертных надежно перекрыт. Поэтому нам остается наслаждаться только простенькими молодыми пуэрами с выдержкой от трех до пяти лет. Но и они могут порадовать нас богатой палитрой вкусов.
Да и вся китайская чайная культура настолько щедра, что сожалеть о недоступности тех или иных элитных сортов просто не получается. Ведь даже при том выборе, который предоставлен рядовому чайному гурману, дегустация чайных сортов может продолжаться практически до бесконечности.
Метки: